投稿者: master

語源は、Cinta=縁取り、帯＋senese=シエナの文字通り、
前足に薄ピンクの帯が入ったシエナ産の黒豚です。

『チンタセネーゼ』とは、イタリアでも絶滅しそうになった珍しい貴重な豚です。
このチンタセネーゼという豚は、松の実やドングリといった自然のものしか食べず、
育てるのに時間がかかることから、農家が敬遠して数が減っていたのを復活させたものなのです。

復活させたのはパオロ・パリーズィ。
彼は、もともとジェノバ生まれの都会っ子でしたが、
脱サラして自然放牧による牧畜業に転向しました。
ある日、イタリア原産種の豚「チンタネーゼ」に出会って一目ぼれ。
わずか三頭から、飼育を始めたのです。
それはほかの生産者に、ユー・アー・クレイジー！といわれるほどの暴挙でした。
というのも、チンタネーゼは、小型で成長が遅く充分な運動をさせないと
肉質が著しく劣るという、じつに厄介な豚。
このため生産者から敬遠され、いまや絶滅寸前という代物だったのです。
ここから、パオロの不撓不屈　の挑戦が始まりました。
彼の飼育法は、徹底してよい環境を与えること。
豚は、広々と清潔な豚舎で眠り、夜明けとともに、
雑木林や池が点在するのどかな丘に放牧されます。
ここで、大好きな水浴びをしたり、草やきの根、団栗、松の実などを探して自由に食べる、
文字どおりの楽園生活。
妊娠も出産も自然にまかせるので、出産時に圧死してしまう仔豚もいるとのこと。
こうして自然洵汰され、生命力の強い健康な仔豚だけが生き残り、
さらに三年数カ月という時間をかけてゆっくり育てられるのです。
ここまでして、育てられた貴重な品種の「チンタネーゼ」
美味しさも、格別です。

火と氷の島から生み出される高品質
アメリカ大陸とヨーロッパの間に位置する大自然の美しい島「アイスランド」。北極圏からわずか５０ｋｍ南に位置していることからアイスランドという国名ですが、実は暖流の北大西洋海流の影響で、とても穏やかな気候です。

世界最古の純血腫「アイスランディック」
アイスランド産ピュアーラムは、その昔９～１０世紀頃にヴァイキングに持ち込まれた羊の子孫です。アイスランドは地理的に隔絶された孤島の為、交雑がおこなわれずその純血は今もなお、保たれ続けてます。

大自然の中での放牧が味を決める
５月ごろに生まれた生後数週間の子羊を山間部へ連れて行き大自然の中で秋まで完全に放牧されます。その間仔牛たちは自由に動き回り潮風を受けた草や苔・ベリー類を食べて育ちます。また他の産地に比べ、屠殺までの期間が４ヶ月と短い為、とても柔らかく臭みの無い独特の風味を持ったとても美味しいラムに仕上がります。