kawaguchiBar Cellar Infini – ページ 17

〜　北海道産　サメカレイ　〜

珍しくて大きい魚が入荷しました。
表面に固い突起のある鱗で覆われているために付いた名前が、「鮫鰈」。かなり大きな魚で大きな物は１ｍほどになることも。
外見とは浦原に上質な白身で、クセが無く非常に脂がのっています。大きいほど脂がのっていて身もトロッとしています。
刺身はもちろん、煮付け、塩焼き、ムニエル、フライにしても非常に美味です。
今夜は冷え込みそうですし、夜中からは羽生君の男子フィギュアＳＰの放送も有りますが、頑張って営業しておりますのでこちらの方も宜しくお願い致します。

— 場所: セラ・アンフィニィ – 北新地バー

〜　今月のグラスワイン　ボルドー　〜
《１・シャトー・マルテ　レゼルヴ・ド・ファミーユ　２０１０年（メルロー100%）ＡＯＣサン・フォア・ボルドー》
歴史有るシャトーで、ルイ・ミジャヴィルが造り出す緻密で骨太なワイン。シャトー・マルテは1610年に建設された小別荘。テンプル騎士団がサン・ジャック・ド・コンポステルの巡礼者たちを受け入れいれていた。この34ヘクタールの農園は、サンテミリオンから約25キロ、美しいサント・ファア・ラ・グランド村のほど近くのドルドーニュ河を見下ろす斜面と高台に位置する。1991年以降、新しい所有者が畑に投資をおこなっている。シャトー・マルテの醸造責任者は彼のテルトル・ロートブッフを造り出したフランソワ・ミジャヴィルの息子ルイ・ミジャヴィルである。彼はシャトー・マルテに迎え入れられた1997年以来、父親譲りの緻密さと濃縮度の高い骨太のワインを造り出すことで高い評価を得ている。ルイ・ミジャヴィルは、シャトー・テルトル・ロートブッフ、シャトー・ロック・ド・カンブ、シャトー・オーラージュの運営も行っている。ルイ・ミジャヴィルを筆頭に、摘芽、除葉、低収量等々サンテミリオンの格付けシャトーと同様に細心の注意を払って造られている。樽での熟成に入る前に行うテイスティングで、特別なセレクションを行い、ファースト・ワイン “レゼルヴ・ド・ファミーユ” と、セカンド・ワイン “レ・オー・ド・マルテ” が決定する。
シャトー・マルテはサン・テミリオンから西へ約25km離れたドルドーニュ川の左岸、サント・フォア・ラ・グランドという海抜100mの高台の小さな町にある。シャトーの歴史は古く、13世紀に修道院によって創設された。同シャトーは本品の他にシャトー・マルテ・ブラン、シャトー・レ・ゾード・マルテの二銘柄を生産するが、中でも本品レゼルブ・ドゥ・ファミーユは同シャトーの最上キュヴェである。エチケットにはセパージュ、ヴァンダンジュの日付、生産本数、ボトルナンバーなどが記されている。
シャトー・マルテの醸造責任者は彼のテルトル・ロートブッフを造り出したフランソワ・ミジャヴィルの息子ルイ・ミジャヴィルである。彼はシャトー・マルテに迎え入れられた1997年以来、父親譲りの緻密さと濃縮度の高い骨太のワインを造り出すことで高い評価を得ている。シャトーの伝統としてぶどうの摘み取りの際に除茎を行うものの破漬はしない。これによりおよそ一ヶ月という長期間に及ぶ発酵を安定して行うことが可能となり、柔らかさを保ちながら良好な成分が抽出される。熟成はオークの新樽で18ヶ月間行われる。
メルローの味わいを十分に引き出した深い濃縮度
深く濃いルビー色が高い濃縮度を感じさせる。ブルーン、カカオ、トリュフに加え、やわらかなバニラの香り。深い果実味と滑らかなタンニンが絶妙にバランスし、メルローの味わいが十分に楽しめる。

《２・Ｃｈ．ラ・ドミニク　２００８年　ＡＯＣサンテミリオン》
ミシェル・ロランがコンサルティングするサンテミリオン特別級
シュヴァル・ブランとラ・コンセイヤントの隣、ポムロールとの境の近くという場所にあるこのシャトーの畑。
石灰質の砂利と砂を含んだ粘土質からなる土壌で、雨の多い年であっても、優れたワインを生み出すことができています。
「隣人であるシュヴァル・ブランとラ・コンセイヤントを交配させたかのようなワイン」と表現されるラ・ドミニク。
元々の土壌の良さに加え、特筆すべきは現在ワイン造りに関わっている人材のすごさ。
ワインの管理を行っているのはあのCH.ヴァランドローのオーナー、ジャン・リュック・テュヌヴァン氏、そしてコンサルタントはかの有名なミシェル・ロラン氏なのです。
シャトー・ヴァランドローは、1992年には1本130フランだったものが、1999年には800フランと6倍以上の値段になり「サン・テミリオンのシンデレラワイン」と呼ばれている代物。
このヴァランドローの成功を成し遂げたのがテュヌヴァン氏でした。
そしてミッシェル・ロラン氏といば、ル・パンのコンサルタントを務め、現在は CH.モン・ペラなども手がけている、押しも押されぬヒットメーカー。
この二人がタッグを組んで造り出しているワインなのですから、良いものができないはずはありません。
結果、豊かな色合いで、強烈な、超然的なブドウの完熟感があり、ふくよかでフルボディのワインがつくられるようになりました。また近年各ヴィンテージには新樽が50％ほど使われており、それが絶大な効果をあげています。
あまり出来がよくなかった発酵槽のワインや、若いブドウ樹のためにセカンド・ワインを導入したことも、質をいっそう向上させることとなりました。
ラ・ドミニクは現代的なスタイルの醸造法をサン・テミリオンで最初に採り入れたシャトーとなっています。
「品質対価格比は非常に興味深いものであり、抜け目のない人がヴィンテージごとに、リスのように貯め込むタイプのワインである。」と言われるラ・ドミニク。もしかしたら数年後にはル・パンやヴァランドローのように手の届かないワインになってしまうかも・・・。
ブドウ品種：メルロ 80％、カベルネ・フラン 15％、カベルネ・ソーヴィニヨン 5％
評価：ワイン・アドヴォケイト（パーカーポイント）誌にて87点を獲得。ワイン・スペクテーター誌にて89点を獲得。